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面与茶这家面馆把新茶饮的生意也给做了,平效秒杀同行一条街!

来源:未知 责任编辑:摩登中国网 时间:2017-09-20 09:09

《中国餐饮报告(白皮书2017)》显示,小吃简快餐是中国餐饮最大品类赛道。米饭、面条这些传统食品,正迎来品牌爆发期。

传统中式小吃有海量的消费人群、巨大的市场份额,但却没有一个能够贯通南北的赢家出现。

比如面条,西贝创始人贾国龙曾说:“流行了几千年的面,不会突然就不流行了。”近几年也出现了一些创新的单品爆款,但流行单品距离品牌化,还隔着几条街的距离:

1、消费升级难。在现有市场同质化竞争之下,形成了消费者固有的心理价位,客单价超过30元都很难卖;

2、营业时段受限、消费频次偏低。跟麦当劳肯德基的24小时营业不同,消费者只会选择在正餐的时候吃面,没事不会进面馆歇脚,更不会增加消费。

以上问题,让传统小吃这个市场长期处于低纬度经营状态。那么这个品类究竟该怎么做?

内参君最近在北京华创生活广场发现一家新型面馆“面与茶”,正在探索一套全新的餐饮玩法。

01、面馆里的茶饮生意

从一线城市火遍全国的新式茶饮,开始把餐饮中“饮”的想象空间演绎得无比诱人。

与周围餐饮商户的调性完全不同,“面与茶”装修简洁典雅,一进走廊就能看到对外设立的茶饮档口。店内以灰白色调为主,另有一个对内的茶饮档口,厨房区域是全开放式的,能够清楚地看见用来现炒的两口大锅冒着热气,将面食现炒现做的特质展露无遗。

传统热火的面食和清新时尚的茶饮看似气质悬殊,却因“面与茶”的整体调性恬淡雅致,二者实际搭配起来很是和谐。

投影灯在墙壁上打出暖色的宣传语:“应酬酒与肉,朋友面与茶。”甚得周围白领的心。工作日来消费的多是上班族,周末的时候则多是周围高档住宅区的家庭,三四十的客单价对于他们来说,并不算高。

“面与茶”将传统面食和当红茶饮相结合,两个品类互相引导的同时,又相互独立自成体系。百余平米的店面,茶饮档口仅占不到十平,但消费茶饮的人群比例却能达到50%。

这种双品类的模式乍看十分新鲜,但在餐饮行业并非第一次出现。比如呷哺呷哺的新创品牌——湊湊,采用的就是传统火锅与当红茶饮的搭配。

将热火朝天的火锅和文诌诌的茶饮做搭配之后,湊湊在火锅红海中表现抢眼,自2016年5月在北京三里屯开出首店就日日排队,大举扩张,目前已走进上海、深圳等一线和杭州等省会城市,预计今年将密集开设20家店,遍及华北、华东、华南及西北。

02、餐饮爆品从单品走进“双主角”模式?

那么将面食和新茶饮搭配,会有什么样的想象空间?我们先从这种“双主角”模式跟面食带饮料的普通套餐之间的不同谈起。

1、提升客单价

套餐不管怎么设,消费者的心理价位都不会太高,很难打破消费升级的问题。而单店内设双品牌,就可以解决这个问题。

面食和茶饮两个品类本是相互依赖,人们吃过较咸较干的面食之后,总会买一些茶饮解渴。同时双品牌又相互独立,单品的客单价都不会超过消费者的预期。

根据新店开业一周的数据显示:面与茶目前的人均客单价为35元,接近50%的消费者吃面的同时也消费了茶饮,经过引导后基本可达到70%~80%的茶饮消费率。相比周边客单均价十几元的商户,面和茶双品类的客单价更占优势。

2、提高平效和人效

在门店内增加独立的茶饮品类,茶饮档口开设内外两个窗口,对外可外带,对内可堂食,不仅拥有茶饮品类的独立营收,还相当于增加了“下午茶”的营业时段,打破了商场内惯有的消费时段。根据数据显示,目前下午茶时段为“面与茶”增加了5%的整体营收。

从人效方面来讲:正常的奶茶店和餐饮水吧的人员配置都是2-3人,含1个收银员。而对于“面与茶”来说,收银员是共用的,且两个部门可以实现分段,灵活调配,提高了人效。

从平效方面来讲:一般奶茶店和水吧的面积需求是一样的,但和面食共同运营的时候就易达到“1+1>2”的效果。茶饮档口的设置并非主张“吃面一定要喝奶茶”,而是纯从消费者便利的角度考虑问题,在不影响茶饮外带业务的同时,也刺激了消费面食顾客对茶饮的需求。不足10平方的新设计,为“面与茶”大大提升了平效。

3、成功提升客单价,消费升级才算完成了一半,提高出品品质才是另一半重心所在

双品类中的独立性要求两个“主角”都出类拔萃。首先,流传几千年的面食,还能怎么优化?

经过市场调查发现,北京的年轻人更喜欢有刺激性的口味,因而“面与茶”选用万州面为基础加以菜品研发,历经半年之久,测试了100多款的食材搭配及呈现形式,测评了200多人次的价格定位,确定了目前上架的产品。

面的品质还有一个重要角度就是看浇头,由于面与茶的口味主打川渝口味,选用的食材和调料均来自四川重庆,用最传统的四川重庆做法,加上现炒,口味上没得说。

传统面食往往只注重口味,偏废了主辅料的视觉表现,“面与茶”则致力于全面平衡,打造出了口味与颜值俱佳的产品。

传统面食常只能靠低价取胜,因此消费升级无从谈起。“面与茶”则注力于“物有所值”的体验感。分量也十分亮眼,普通的面食只有300g左右,而“面与茶”的面300g、浇头300g,一共600g,连鸡蛋都是以两个为起始单位。

再看当红茶饮。近年来,市面上茶饮的竞争可谓如火如荼,但真正的立足点只有两个:

1、强调健康,真材实料。新式茶饮的原材料不再是茶粉和奶精,而是普遍选择了原叶茶和鲜牛奶。据了解,市面上大多数奶盖茶用的都是奶盖粉,为保证品质,“面与茶”的奶盖均用鲜牛奶和淡奶油制成。

2、强调颜值。产品色泽艳丽、包装有品质感,拍照好看,也是当前消费者的普遍需求。

提升客单价的同时,保证了出品品质,给消费者更好的体验感,才算得上真正的消费升级。

你在传统餐饮的升级上有什么做法和心得?欢迎也跟我们说说。

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